Meisterbäcker Scherf: „Wir wollen das Wir-Gefühl stärken“

Der 3. Oktober 1990 ist nicht nur der Tag der Wiedervereinigung. Es ist auch der Tag, an dem eine der größten Bäckereien Thüringens gegründet wurde: die Meister Bäcker GmbH. Ihr Geschäftsführer und Hauptgesellschafter Marcus Scherf führt das Unternehmen mit 37 Filialen in zweiter Generation – und mit großer Leidenschaft. Für ihn spielen insbesondere Nachhaltigkeit und soziales Engagement für die Region eine große Rolle. Kein Wunder, dass er deshalb auch begeisterter S-Cashback-Partner ist.

Marcus Scherf

Ihre Bäckerei wurde am Tag der Wiedervereinigung gegründet, am 3. Oktober 1990. Zufall oder Absicht?
Marcus Scherf: Das war gezielt. Mein Vater war begeistert von der Wiedervereinigung und wollte ein Zeichen setzen. Wir sind das vielleicht erste Unternehmen, das im geeinigten Deutschland gegründet wurde.

Wie genau ist das geschehen?
Die Gründung war eine Idee von meinem Vater und seinem Geschäftspartner Ludwig Schumann. Herr Schumann war Bäckermeister in siebter oder achter Generation aus der Nähe von Marburg und verkaufte schon kurz nach der Wende Backwaren aus einem Wagen heraus in Eisenach. Mein Vater war sein Tennispartner und hatte in einem großen Lebensmittelbetrieb gearbeitet. Gemeinsam übernahmen sie von der Treuhand den Rohbau einer Konditorei in Pößneck, 20 Kilometer südlich von Jena. Das wurde ihre erste Bäckerei. Nach nur fünf Monaten begann die Produktion im Frühjahr 1991.

Sind Sie selbst Bäcker?
Nein. Ich stamme zwar aus einer Bäckerdynastie, bin aber Kaufmann. Meine Vorfahren waren ursprünglich Bäcker im Weser-Ems-Land – wir können das bis 1690 zurückverfolgen. Mein Urgroßvater war königlicher Hofbäcker von Hannover. Mein Großvater war dann der erste Nicht-Bäcker, aber jetzt sind wir ja quasi wieder auf den alten Pfad zurückgekehrt [lacht].

Auf 37 Filialen ist das Netz der Bäckereikette gewachsen. Sparkassenkunden mit Vorteilskonto erhalten bei jedem Einkauf einen Geldbetrag gutgeschrieben.

Wann sind Sie in das Unternehmen eingestiegen?
Ich war von Anfang an dabei, quasi der erste Angestellte nach der Gründung. Schon nach etwas mehr als einem Jahr habe ich dann 25 Prozent der Gesellschaftsanteile übernommen. Als die Frage der Nachfolge anstand und die Kinder von Herrn Schumann nicht ins Unternehmen einsteigen wollten, habe ich die meisten übrigen Anteile übernommen. 25 Prozent der Anteile hält meine Mutter.

Ihr Unternehmen ist schnell gewachsen. Welche Herausforderungen gab es dabei?
Der Markt war nach der Wende im Umbruch. Auf der einen Seite war das eine Riesenchance, auf der anderen Seite gab es auch Risiken, weil nichts strukturiert war. Ein 1A-Standort zur Wende konnte binnen weniger Monate problematisch werden – etwa wenn ein Kaufhaus geschlossen wurde, wo man seine Bäckereifiliale hatte. Überhaupt hatte es in der DDR viel weniger klassischen Einzelhandel gegeben, sodass die typischen Strukturen fehlten. Nach der Wende wurden nicht zuletzt deshalb viel mehr Einkaufszentren gebaut als im Westen. Zum einen gab es einen großen Nachholbedarf, zum anderen war man damit auf der sicheren Seite, weil bei vielen alten Häusern die Eigentumsverhältnisse unklar waren. Die zu klären dauerte oft Jahre.

Ihr Vertriebsgebiet reicht heute von Gera bis Ilmenau, von Weimar bis Schleiz. Planen Sie eine weitere Expansion?
Ich sage immer: Wir optimieren unser Vertriebsgebiet. Vielleicht machen wir noch die eine oder andere Filiale auf und schließen dafür eine andere, wenn sie sich nicht mehr rentiert. Die Größe von 35 bis 40 Filialen finden wir ideal. Wir wollen nicht mehr, weil dann das Persönliche leiden würde, wir wollen ja unsere Mitarbeiter persönlich kennen. Mir ist es sehr wichtig zu wissen, wer in welcher Filiale arbeitet. Aktuell ist der maximale Abstand zwischen den Filialen 50 Kilometer.

Neben den 37 Filialen betreiben Sie auch Cafés?
Ja, wir haben mehrere große Café-Standorte. Daneben betreiben wir Filialen in Vorkassenzonen, Solostandorte, Stehcafé-Treffpunkte… wir sind da sehr breit aufgestellt.

Die Produktpalette hat sich geändert, eins ist gleich: Kuchenstücke sind sehr beliebt.

Wie haben sich denn Geschmack und Anspruch der Kunden in den letzten Jahrzehnten verändert?
Es hat sich viel geändert. Als ich hierherkam, war die Brot- und Brötchenvielfalt noch sehr schmal. Das war vielleicht eine Folge des Sozialismus, als es an Grundstoffen mangelte und man eher einen Versorgungsauftrag und weniger einen Genießerauftrag hatte. Das war schade, denn früher hatten Thüringen und Sachsen eine Bäcker- und Konditorenkultur, die in Deutschland ihresgleichen suchte.

Und daran knüpften Sie nach der Wende an?
Es hat ein paar Jährchen gedauert, aber dann sind immer mehr Produkte hinzugekommen, die vorher nicht üblich waren – etwas Baguettes und Croissants. Inzwischen gibt es auch mehr Laugengebäck, das man am Anfang gar nicht kannte. Das haben die Menschen dann vielleicht beim Urlaub in Süddeutschland kennengerlernt. Es sind aber auch Grundpräferenzen geblieben. Hier in Thüringen sind das insbesondere die sogenannten nassen Kuchen.

Das Scherfchen hat eine markante – und praktische – Form.

Was ist das?
Das sind Blechkuchen, die in kleine Streifen und Stücke geschnitten werden und Teil der Esskultur sind, das gibt es außer bei uns vielleicht noch am ehesten in Norddeutschland. Wenn ich Besuch aus dem Westen bekommen, staunt man über die Vielfalt an Blechkuchen. Dafür isst man hier weniger Gebäcke wie Streuseltaler oder dänische Plunder. Wenn man Besuch hat, bietet man Gästen gern eine Vielzahl von Blechkuchenstücken an. Schön, dass solche Traditionen erhalten geblieben sind.

Welche Ihrer Produkte sind bei den Kunden besonders gefragt?
Die nassen Blechkuchen mit ihrem dicken Belag kommen besonders gut an, etwa unser Mohnkuchen mit frisch gequetschtem Mohn, Schmandkuchen oder dicker Rührkuchen – da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ebenfalls beliebt ist die Doppelsemmel, die man in Deutschland sonst eigentlich nur im fränkischen Raum kennt.

Entwickelt Ihre Bäckerei auch neue Produkte?
Natürlich! Es gibt immer Neues, vom Plätzchen über Vinschgauer Fladen und süditalienische Brote bis zum Laugenscherfchen – einer Laugenstange in S-Form, angepasst an den lokalen Geschmack. Wir holen uns immer Anregungen aus anderen Regionen und Ländern. Und wenn es gut läuft, können sie ins ständige Sortiment kommen.

Sie werben auf Ihrer Website mit Slow-Baking. Was ist das?
Wie der Name schon sagt: langsames Backen. Das ist ein Verfahren, das den Teigen mehr Zeit gibt. Wenn ein Teig länger reift, entstehen Enzyme, die den Geschmack verstärken. Deshalb verzichten wir dabei auf künstliche Aroma- und Zusatzstoffe.

Einige Filailen sind auch Cafés – und laden zum Verweilen ein

Sie achten auch auf Nachhaltigkeit – auf regionale Zutaten und zum Beispiel Eier von Hühnern aus Bodenhaltung. Wie wichtig ist Ihnen und den Kunden das?
Die Regionalität ist ein sehr positiver Trend. Mit Vorteilen: Wenn ich regional einkaufe, kann ich die Betriebe besuchen und mit den Bauern sprechen. Ich beziehe zum Beispiel mein Getreide von Agrargenossenschaften aus der Nähe. Daneben hat die Regionalität einen großen Umweltaspekt – die Grundstoffe müssen nicht über weite Entfernungen transportiert werden. Und wir fördern damit die Arbeitsplätze vor Ort. Wir sehen uns in der Region immer auch als Familie. Wir haben drei Schwerpunkte: Regionalität, Heimatbezogenheit und die Transparenz.

Wie leben Sie die Transparenz?
Man kann unsere Bäckerei zum Beispiel regelmäßig zu Führungen besuchen. Das machen etwa viele Schulklassen. Man kann sogar mitbacken, wenn man es rechtzeitig anmeldet. Wir kooperieren auch mit den Landwirten und haben gemeinsam einen Lehrpfad entwickelt, wo der Weg vom Rohstoff zum Endprodukt vorgestellt wird, ebenso wie die Geschichte der Landwirtschaft und der Bäckerei. Das Motto ist: „Vom Korn zum Brot“. Ich denke, der Aspekt der Regionalität wird immer mehr an Bedeutung gewinnen, weil unsere Welt im Umbruch ist. So schön die Weltoffenheit ist, die wir uns auch bewahren sollten, die Globalisierung hat auch Nachteile für die Umwelt, die Wirtschaft und die Menschheit allgemein gebracht. Wir müssen viel mehr regional denken.

Apropos regional: Sie beliefern das Deutsche Bratwurstmuseum im thüringischen Mühlhausen. Wie ist es dazu gekommen?
Die Semmel und die Thüringer Bratwurst gehören zwingend zusammen! Ich hatte zufällig jemanden vom Museum kennen gelernt und da kam die Idee schnell zustande. Die Thüringer Bratwurst ist ja schließlich das kulinarische Aushängeschild der Region. Und das Bäcker- und das Fleischerhandwerk stehen sich traditionell sehr nahe. Wir statten übrigens auch viele Veranstaltungen aus, zum Beispiel Carl Zeiss Jena und unsere Biathlonwettbewerbe.

Bei seinen Broten achtet Scherf auf regionale Zutaten.

Neben der Regionalität ist Ihnen auch soziales Engagement wichtig. Sie spenden nicht nur den Tafeln, sie gewähren jedem Verein, der Ihnen eine Spendenquittung ausstellen kann, 50 Prozent Rabatt auf Ihre Backwaren. Können Sie sich dieses Engagement in einem so knapp kalkulierenden Handwerk wie Ihrem leisten?
Das Vereinsleben ist für den sozialen Zusammenhalt unglaublich wichtig, hat aber leider in den letzten Jahren nachgelassen. Das ist keine gute Entwicklung und führt oft zu Vereinsamung, Depressionen und anderen Leiden. Wir wollen ganz bewusst gegensteuern und das Wir-Gefühl stärken, deshalb unterstützen wir gern die Vereine der Region. Nichts ersetzt den persönlichen Kontakt, das gemeinsame Feiern, das Sich-in-den-Arm-nehmen. Meine Mitarbeiter und Kunden haben auch Kinder in den Vereinen, die wissen das zu schätzen.

Und auch bei S-Cashback, das sie im Dezember 2021 eingeführt haben, geben Sie den Menschen etwas zurück.
Auf jeden Fall. Die Sparkasse gehört wie unsere Bäckerei zum lokalen Leben dazu, denkt wie wir regional und fördert auch finanziell die Regionalität, etwa das Vereinsleben. Das verbindet uns – eben nicht nur geschäftlich, sondern auch emotional. Ich kooperiere sehr gern mit der Sparkasse und S-Cashback ist ein ganz tolles Bindungsprodukt, das die Region stärkt. Unsere Kunden freuen sich natürlich über den Geldvorteil. Ich würde mir wünschen, dass noch mehr Sparkassen bei S-Cashback mitmachen, damit noch mehr unserer Kunden davon profitieren können. Am besten flächendeckend, denn S-Cashback ist für die Sparkassen eine Riesenchance – und die Kunden würden den Vorteil sicher gern auch im Urlaub nutzen.

Kontakt: Meister Bäcker GmbH, Telefon: 036732 20880, Internet: www.meisterbaecker-scherf.de.

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