Landfleischerei Schempp: „Unsere traditionelle Herstellung kommt sehr gut an“

Fleisch mit Respekt behandeln: Dafür steht die Land- und Wildfleischerei Schempp aus Thiendorf im Landkreis Meißen. Inhaber Christoph Schempp hat für seine vorbildliche Fleischproduktion und innovative Unternehmensführung 2022 den Zukunftspreis des Sächsischen Handwerks erhalten. Zudem geht der S-Cashback-Partner auch mit zusätzlichen Angeboten – so bietet seine Firma nicht nur Grillkurse an, sondern richtet auch die Sächsische Grillmeisterschaft aus.

Text: Gunnar Erth

Neben sieben Filialen und eigener Produktion gehören auch Catering, Kursangebote und Events wie die Grillmeisterschaft zu den Markenzeichen der Fleischerei. „Unsere Vision ist es, Produkte für alle Menschen herzustellen, die Lebensmittel wertschätzen und für die ein Stück Fleisch oder Wurst etwas Besonderes und keine Massenware ist“, lautet das Credo des Betriebs.

Dabei waren die Ursprünge des 1905 gegründeten Familienbetriebs ganz anders: „Mein Ururgroßvater hat das Unternehmen gegründet – damals als Schankwirtschaft mit Tanzsaal“, erzählt Christoph Schempp. Später wurde eine Fleischerei angebaut und auch Viehhandel betrieben. In der DDR blieb davon nur noch die Fleischerei übrig. „Nach der Wende haben dann meine Eltern das Unternehmen übernommen und zusätzlich Catering angeboten“, sagt der 33-Jährige. „Meine Eltern haben damals einen mobilen Verkauf aufgebaut, mit dem sie von Ort zu Ort führen. Das hat uns eine gute regionale Bekanntheit in Orten beschert, in denen wir später Filialen aufgebaut haben.“ 2010 trat Christoph Schempp dann ins Unternehmen ein und ist seit 2016 dessen Inhaber.

S-Cashback Magazin: Herr Schempp, wie groß ist Ihre Firma heute?
Schempp: Wir haben eine Zentrale mit Verkauf in Tauscha, sowie sechs Filialen in Radebeul, Coswig, Ottendorf-Okrilla, Radeburg, Königsbrück und Schönfeld. Weitere Filialen planen wir aber nicht. Stattdessen möchten wir lieber mehr Supermärkte stärker beliefern. Unser Fokus liegt zudem darauf, unsere Produktpalette zu erweitern – da haben wir letztes Jahr schon einiges getan.

Was produzieren Sie selbst?
Wir schlachten selbst etwa 26 Schweine pro Woche, nach Bedarf Lämmer, Kälber und Wild. Geflügel und Rinder beziehen wir von unseren Partnerbetrieben aus der Region.

Die Regionalität ist Ihnen wichtig?
Genau. Unsere Partner stehen alle für hohe Qualitätsstandards bei der Tierhaltung – von Strohschweinen über Freilandrinder bis hin zu extensiv gemästeten Maishähnchen, die auf größeren Flächen gehalten werden. Wir setzen aber nicht auf Bio, da wir auch ländliche Regionen abdecken, bei denen die Menschen Ihr Biofleisch oft selber halten.

Was sind denn Strohschweine?
Unsere Schweine leben auf Stroh, dazu haben die Tiere das Zwölffache des gesetzlich vorgegebenen Auslaufs, wir verwenden keine Antibiotika und das Futter kommt vom Betrieb selbst. Dazu haben wir eigens Haltungsrichtlinien vorgegeben.

Auf Ihrer Website schreiben Sie: „Beim Viehtransport setzen wir auf einen schonenden und ruhigen Transport sowie auf Ruhephasen nach dem Transport.“ Macht das so einen Unterschied gegenüber konventioneller Haltung?
Ja. Man muss sehen, was alles Einfluss auf das Fleisch hat. Der Stress der Tiere vor der Schlachtung ist dabei ein ganz großes Thema, denn Stresshormone beeinträchtigen das Fleisch. Wir holen die Tiere bereits einen Tag vorher ab und lassen die in einer neu gebauten Wartebucht übernachten, wo sie sich beruhigen. Bei uns werden die Tiere nicht vom Hänger abgeladen und dann geschlachtet. Auch die Transportwege sind kurz, da alle Tiere aus der Region kommen.

Schlägt sich die vorbildliche Haltung nicht im Preis nieder?
Ich sag mal so: Wir sind kein Discounter oder Industriebtrieb. Das wollen wir auch nicht sein. Wir sind halt ein Handwerksbetrieb, der Wert auf Qualität legt.

Und auf Tradition, laut Ihrer Website. Da steht, dass Kochschinken nicht geklebt wird, sondern natürlich gewachsen ist. Und bei den Gewürzen verzichten Sie auf Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Da bekommt man ja Sorgen, was man sonst zu sich nimmt…
Das sollte auch so sein. Es ist uns wichtig, die Menschen etwas aufzuklären.

Sie haben den Zukunftspreis des sächsischen Handwerks 2022 bekommen. Wofür genau?
Ausgezeichnet wurden viele Dinge. Etwa die Haltung unserer Strohschweine, unser Wachstum von zwei auf sieben Läden in den letzten sechs Jahren, die Modernisierung unserer Produktion und Verkaufsstellen… Dann auch die eigene Schlachtung mit regionalen Lieferketten und artgerechter Haltung und unser Prinzip, dass wir von der Nase bis zum Schwanz das gesamte Tier verwerten. Auch die 24-Stunden-Automaten wurden gelobt. Auch das Thema Aus- und Weiterbildung spielte eine Rolle – ich habe vor drei Jahren die Prüfung zum zertifizierten Fleischsommelier abgelegt, da erhält man einen anderen Blick auf unsere Arbeit. Dieses Wissen gebe ich nicht nur intern an unsere Mitarbeiter weiter, sondern auch etwa bei Grillkursen fürs breite Publikum. Damit schaffen wir auch ein bessere Image für unseren Beruf.

Was sind denn die 24-Stunden-Automaten?
Das sind Automaten, an denen man rund um die Uhr an jedem Tag Fleisch und Wurst kaufen kann. Im Sommer gibt es Grillprodukte, im Winter stellen wir die Automaten dann um auf Suppen und Eintöpfe, die wir selbst fertigen.

Werden die Grillkurse gut nachgefragt?
Sehr gut. Wir machen im Sommer vier Kurse mit jeweils 35 Personen. Im Winter gibt’s noch einen Wintergrillkurs. Die entsprechende Grilltechnik haben wir – das ist ein echtes Erlebnis! Wir machen daneben auch ein Steak-Tasting mit 50 Personen – da zeigen wir den Leuten die große Bandbreite vom Roselito bis zum australischen Wagyu. Als Highlight haben wir 2022 erstmals eine regionale Grillmeisterschaft ausgetragen – ab 2023 dürfen wir sie dann offiziell Sächsische Grillmeisterschaft nennen. Wer will, kann sich jetzt schon den 18. Juni 2023 vormerken!

Wie kam es denn dazu, dass Sie Grillmeisterschaften austragen?
Wir wollten 2020 zu unserem 115. Jubiläum etwas Besonderes machen. Damals habe ich von einem Fleischer gelesen, der an einer Grillmeisterschaft teilgenommen hat. Ich dachte mir: Warum daran nur teilnehmen, das können wir doch auch ausrichten! Als ich dann erfahren habe, dass es in Sachsen noch keine Grillmeisterschaft gibt, stand der Plan fest. Dann kam allerdings Corona dazwischen, aber dieses Jahr konnten wie sie endlich austragen. Und das wollen wir ab jetzt jedes Jahr machen!

Was musste man machen, um zu gewinnen?
Vier Gänge zubereiten, da gibt es strenges Reglement. Der erste Gang war Strohschweinrücken, dry-aged, der zweite Gang ein Burger vom Freilandrind, dann ein vegetarisches Gericht. Dazu gibt es immer eine Beilage vom Grill. Der letzte Gang war ein Dessert. Fünf Teams haben mitgemacht, 2023 rechnen wir mit 15 Teams.

Wer ist eigentlich Ronny Paulusch? Über den Namen bin  ich mehrfach im Zusammenhang mit ihren Grillkursen gestolpert.
Ronny Paulusch ist ein Diplom-Fleischsommelier. Er wohnt in Wien, hat aber auch eine Zweitsitz in Bautzen und gibt bei uns viele Grillkurse.

Zum Angebotsspektrum ihrer Fleischerei gehört auch Catering. Was ist denn das größte, was sie je gecatert haben?
Das war ein Firmenevent für 350 Personen. Beim Catering machen wir alles vom klassischen Buffet mit Braten, kalten Platten, Vorspeisen und Desserts bis hin zum Livegrillen. Letzteres ist sehr gefragt und macht 50 Prozent des Caterings aus.

Welche Spezialitäten von Ihnen muss man probieren? Worauf sind Sie stolz?
Unsere Bratwurstkreationen! Die wechseln monatlich, wir probieren hier sehr viel aus – zum Beispiel eine Kürbisbratwurst jetzt im Herbst oder letztes Jahr eine Glühweinbratwurst. Dann machen wir auch regionalspezifische Bratwürste, von der arabischen Bratwurst mit Datteln und Feigen über die griechische Bratwurst mit OIive und Feta bis hin zur Alpenbratwurst mit Bergkäse. Unsere Renner sind unter anderem unser Bierschinken, unsere Leberwurst und unser Kochschinken – die traditionelle Herstellung kommt sehr gut an.

Noch ein paar Fragen zum Thema S-Cashback. Wie kam es dazu, dass Sie bei S-Cashback mitmachen?
Der Kontakt kam über die Ostsächsische Sparkasse zustande. Alles, was unsere Bekanntheit steigert, ist immer willkommen. Wir gewähren 1 Prozent Cashback auf alle Umsätze ab 10 Euro.

Fotos (wenn nicht anders angegeben): Schempp