Täglich frische Pasta, hausgemachte Saucen: Wer bei La Pastateca in München-Schwabing einkauft, erlebt ein Stück authentische italienische Küche in Deutschland. Inhaberin Irmingard Seidel-Reisner hat ihr Geschäft vor genau 20 Jahren eröffnet. Im Interview erläutert die S-Cashback-Partnerin der Sparkasse München Starnberg Ebersberg, warum sie ihre Pastamanufaktur gründete und was für sie gute Pasta ausmacht.
Interview: Gunnar Erth
S-Cashback Magazin: Sie leiten eine Pastamanufaktur, aber waren vorher im Verlagsgeschäft, richtig?
Seidel-Reisner: Ja, ich war unter anderem in einem renommierten Kindersachbuch-Verlag tätig und hatte auch eine Agentur für Kindermedien. Insgesamt habe ich mehr als 20 Jahre in dem Beruf gearbeitet.
Und dann haben sie ihn von einem auf den anderen Tag an den Nagel gehängt?
Im Prinzip ja. Ich habe eine neue Herausforderung gesucht und dann in Italien das Prinzip Pasta fresca kennengelernt. Diese Idee hat sich dann bei mir festgesetzt. Neben den Büchern war Kulinarik schon immer meine zweite Leidenschaft.
Wie haben Sie das nötige Knowhow erworben?
Direkt in Italien! Ich habe bei einigen Pasta-Manufakturen in der Toskana, der Lombardei und im Piemont richtig mitgearbeitet, nicht einfach nur besucht. Das war sehr spannend, eine tolle Erfahrung.
Inwiefern?
Ich bin wie die anderen Mitarbeiter sehr früh aufgestanden und habe die Nudeln mit der Hand hergestellt. Das ist schon etwas anderes als die Arbeit im Buchverlag. Geholfen hat mir, dass ich fließend Italienisch spreche. Ich habe viele interessante Menschen kennengelernt, tüchtige Handwerker, die eine schöne Tradition am Leben erhalten und mich sehr herzlich aufgenommen haben.
Und das alles war genau vor 20 Jahren?
Ich habe La Pastateca im Juni 2003 eröffnet, aber die Vorbereitungen begannen zwei Jahre früher. Die ersten drei Jahre hatten wir auch zusätzlich ein Bistro geführt. Das habe ich aber 2006 verkauft, denn als wir immer mehr Kunden für unseren Pastavertrieb gewannen, habe ich mich dafür entschieden, denn ich war mehr am Produkt selbst interessiert als an der Gastronomie. Am Anfang ist es immer schwierig einzuschätzen, was alles auf einen zukommt. Es ist eben deutlich leichter, einen bestehenden Betrieb zu übernehmen als einen neu aufzubauen.
Erst seit 2020 verkaufen Sie Ihre Pasta an Privatkunden? Wie kam es dazu?
Corona kam und wir hatten plötzlich fast nichts mehr zu tun. Die Verkäufe an den Einzelhandel liefen als einzige sehr gut weiter. Deshalb haben wir dann ebenfalls diesen Vertriebsweg aufgemacht. Ich habe dann einfach einen Verkaufstisch und eine Kasse aufgestellt – auch wenn wir kein schickes Ladengeschäft hatten, denn wir arbeiten in einer umgebauten alten Metzgerei mit Edelstahlmaschinen und nackten Fliesen. Dann habe ich mir noch Verpackungen und als ergänzendes Produkt Saucen überlegt – und es lief gleich von Anfang an gut. Auch nach Corona haben wir den Direktverkauf beibehalten und öffnen nachmittags für Privatkunden.
Und nach der ersten Coronawelle sprang das Geschäft mit den Firmenkunden wieder an?
Ja. Wir haben heute wieder über 100 Kunden in München und Umgebung aus allen Bereichen, vor allem Restaurants, daneben unter anderem Betriebscasinos, Eventcatering und Einzelhändler.
Inwieweit fühlen Sie sich italienischen Traditionen verbunden?
Für uns ist es sehr wichtig, dass wir gute Produkte auf hohem Niveau herstellen. In unserem Pesto sind halt echte Pinienkerne und keine Cashewnüsse. Meine italienischen Mitarbeiter in der Produktion kennen die Küche ihres Landes vom Norden bis zum Süden. Die Qualität erzeugt wiederum Zufriedenheit bei den Kunden. Und die brauchen wir, da unsere Branche für jede Krise anfällig ist. Auch die Lieferzuverlässigkeit ist ganz wichtig. So verbindet uns mit unseren Kunden eine zum Teil jahrelange Zusammenarbeit.
Passen Sie Ihre Produktpalette gar nicht an die deutschen Konsumenten an?
Bei ungefüllter Pasta und den Saucen orientieren wir uns an klassischen Rezepturen. Anders verhält es sich aber bei den Pastafüllungen – da sind wir sehr kreativ. Wenn ich sage, dass wir heute Ravioli mit Kürbis-Ingwer-Füllung oder mit Rucola und Salzmandeln machen, dann finden Sie das in Italien wahrscheinlich nicht. Ich hatte in den ersten drei Jahren eine Pastaia aus den Abruzzen, die hatte ihren eigenen Laden aufgegeben, um hier in München zu arbeiten. Und die meinte zu mir: „Was du hier an Vielfalt machst, das ist toll. Das habe ich auch probiert, aber die Kunden haben es nicht angenommen.“ In Italien ist die gehobene Gastronomie zum Teil sehr stark an der Tradition orientiert, das schränkt auch ein.
Und diese Kreativität kommt in Deutschland an?
Ja, es kommt hervorragend an. Zu Weihnachten zum Beispiel haben wir Ravioli mit geräuchertem Saibling vom Starnberger See im Zitronenteig hergestellt. Ich weiß nicht, ob das die Kunden in Italien kaufen würden, während es bei uns sehr gut geht. Unsere Sortimentsliste umfasst über 250 verschiedene Füllungen, die wir je nach Saison herstellen.
Wie viele Pastasorten gibt es bei Ihnen? Welche sind die beliebtesten?
Wir haben etwa zehn Sorten ungefüllte Pasta und ungefähr 250 gefüllte Sorten. Bei den ungefüllten sind es halt die Klassiker: Tagliatelle, Spaghetti, Casarecce… Bei den gefüllten Sorten sind im Frühling zum Beispiel die Füllungen Bärlauch und Spargel sehr gefragt, im Sommer dann Pasta mit Zitrone-Mascarpone und Thymian oder mit Ziegenkäse. Im Herbst gehen zum Beispiel Steinpilze oder Pfifferlinge sehr gut. Im Winter sind insbesondere Käsefüllungen beliebt, etwa mit Pecorino oder Parmesan und Mascarpone. Was die Jahreszeit gerade bringt, ist gefragt, denn dann haben die Leute Lust darauf. Wir verkaufen übrigens zu rund 90 Prozent Pasta mit vegetarischen Füllungen.
Sie machen nur „Pasta fresca“, als frische Pasta, nicht Produkte für das Supermarktregal. Was ist da der Unterschied?
Wir wenden keinerlei Konservierungsverfahren an, wir trocknen nicht und pasteurisieren nicht, frieren auch nicht ein. Wir vakuumieren auch nicht, sondern verkaufen Pasta nur lose, sie wird morgens frisch gemacht, geschichtet, mit Papier bedeckt und geht dann in Kisten verpackt raus zu den Kunden. Nachmittags ist unser Kühlhaus leer.
Schmeckt man den Unterschied gegenüber industriell gefertigter getrockneter Pasta?
Nichts gegen die klassische italienische getrocknete Pasta. Frische Pasta ist einfach ein anderes Produkt mit anderen Geschmacks- und Kocheigenschaften. Sie hat den vollen Geschmack des frischen Teigs.
Aber der Nachteil ist, dass Sie keinen Onlineversand machen können.
Wir haben uns bewusst gegen diesen Vertriebsweg entschieden und arbeiten nur für lokale Kunden. Also ganz im Sinn von frisch und regional. Das erlaubt uns auf Konservierungsverfahren und -mittel zu verzichten.
Beraten Sie die Einzelhandelskunden auch?
Auf jeden Fall. Wer hier Pasta kauft, dem gebe ich gern Empfehlungen für die Zubereitung. Zu Weihnachten und Ostern geben wir auch Rezepturen für die festlichen Angebots-Sorten. Diese Rezepte werden sehr gerne mitgenommen. Ich verschicke auch die Liste an Pastasorten und Rezepten über unseren E-Mail-Verteiler an unsere Einzelhandelskunden.
Können Sie noch etwas zu den Saucen sagen?
Da haben wir die Klassiker. Wir machen zum Beispiel eine sehr gute Bolognese und eine sehr gute Salsiccia-Sauce und ein frisches Pesto. Und da achte ich sehr auf die Zutaten. Bei der Salsiccia-Sauce bekommen wir etwa eine hochwertige Salsiccia frisch vom Metzger, ohne Konservierungsstoffe. Die Saucen sind für uns eine schöne und wichtige Ergänzung. In der Tomatensauce zum Beispiel sind nur Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl, ein bisschen Knoblauch und Basilikum – Ende. Kein Zucker, kein Geschmacksverstärker. Es schmeckt einfach wie frisch hausgemacht. Wenn ich das schon anbiete, überlege ich mir eben sehr genau, was ich guten Gewissens und aus voller Überzeugung verkaufen kann.
Kontakt
La Pastateca, Römerstr. 9, 80801 München. Telefon: 089 388 88 675, E-Mail: info@lapastateca.de, Internet: www.lapastateca.de. Vorteil für S-Cashback-Kunden: 3 Prozent Cashback ab 15 Euro.
Fotos: La Pastateca