Bäckermeister Dashmir Latifi: „Ich habe den Beruf von Anfang an geliebt“

Schon als Kind erkundete Dashmir Latifi fasziniert die Maschinen in der benachbarten Backstube. Heute betreibt der Kölner Bäckermeister als Inhaber die inzwischen sieben Filialen der Bäckerei Schmidt. Im Interview mit dem S-Cashback-Magazin erzählt er, warum Bäcker sein Traumberuf ist – und warum er bei S-Cashback mitmacht.

S-Cashback-Magazin: Wie viele Filialen haben Sie?
Dashmir Latifi: Wir haben sieben Filialen. Bis auf die Filiale in Leverkusen-Schlebusch sind alle in Köln. Im November 2024 ist in Köln-Weiler/Volkhoven die neueste hinzugekommen.

Sie haben eine spannende Lebensgeschichte. Sie sind als Sohn albanischer Einwanderer nach Köln gekommen. Wie war das?
Ich bin in Nordmazedonien geboren und kam 1984 mit knapp fünf Jahren mit meinen Eltern nach Deutschland. Ab dem Kindergartenalter war ich hier und bin seitdem eng mit Köln-Flittard verbunden. Auch meine Bäckerei, die ebenfalls hier ist, kenne ich von Kindesbeinen an.

Wie kommt das?
Wir haben neben der Bäckerei gewohnt. Mein Vater arbeitete damals bei Bayer und meine Mutter hat früher in der Backstube geputzt. Als ich etwa 10 Jahre alt war, bin ich mitgegangen und habe ihr geholfen, zum Beispiel Bleche saubergemacht. Der Besitzer, Herr Schmidt, meinte: „Der Dashmir spielt immer Klavier mit meinen Maschinen“. Ich war neugierig, wie die ganzen Geräte funktionieren, egal, ob es die Knetmaschinen oder der Backofen war.

Wann sind Sie dort beruflich eingestiegen?
Nach dem Schulabschluss wollte ich ursprünglich Kfz-Mechaniker werden, wie mein Bruder. Ich bekam aber keinen Ausbildungsplatz und musste in einem Schulungszentrum ein Förderjahr oder Schulpflichtjahr absolvieren. Damit war ich sehr unglücklich, denn das Niveau war sehr niedrig. Ich hab dann dort gleich gesagt: „Mich sehen Sie hier nicht wieder!“ Und da antwortete einer nur: „Wir werden Sie schon holen.“

Oje. Was passierte dann?
Ich bin total traurig nach Hause gefahren und bin direkt zu Familie Schmidt rüber. Frau Schmidt öffnete die Tür und fragte, was sie für mich tun könne. Ich meinte: „Ich muss unbedingt bei euch eine Ausbildung machen. Ich gehe nicht mehr zurück.“ Frau Schmidt: „Da muss ich mal meinen Mann fragen.“ Sie rief nach oben: „Der Dashmir ist da, der will eine Ausbildung machen.“ Herr Schmidt rief zurück: „Der soll morgen um 3 oder 4 Uhr in die Backstube kommen, dann kann er loslegen.“

Wunderbar. Die frühen Arbeitszeiten haben Sie nicht abgeschreckt?
Überhaupt nicht. Ich war froh, die Ausbildung machen zu können. Nach dem Abschluss habe ich mich direkt in der Meisterschule angemeldet. 2001 hab ich die mit der Meisterprüfung abgeschlossen.

Das ging ja schnell. Wie alt waren sie da?
21, knapp 22. Ich habe den Beruf von Anfang an geliebt und er macht mir bis heute richtig Spaß. 2004 haben Herr Schmidt und ich eine Kommanditgesellschaft gegründet, die wir gemeinsam bis 2012 betrieben haben. 2013 habe ich als eingetragener Kaufmann alles übernommen. Ich habe Glück gehabt, denn mein ältester Sohn wollte auch Bäcker werden und seine Ausbildung bei uns absolvieren. Mein jüngerer Sohn – ich habe ja zwei Söhne und eine Tochter – machte das dann auch. Ihm fehlt nur noch eine Prüfung bis zum Bäckermeister. Deshalb mussten wir natürlich dann zusehen, dass wir uns ein bisschen vergrößern.

Ihre Geschichte ist schon etwas Besonderes, denn überall werden Bäckereien geschlossen und Sie trotzen dem Trend.
Ja, das ist genau richtig. Im Dezember haben wir übrigens das Gebäude gekauft, in dem sich unsere Bäckerei befindet und das wir bisher nur gemietet hatten.

Und das ist derselbe Standort wie vor 30 Jahren?
Unsere Bäckerei gibt es seit 1950, und sie war immer am selben Standort in Köln-Flittard.

Sie wollten den Namen der Bäckerei nicht ändern?
Nein, denn der Name Schmidt ist ein Begriff für unsere Kunden. Tradition ist mir sehr wichtig. Wir haben auch unsere Arbeitsweise nicht verändert und backen unseren beliebten Drei-Stufen-Sauerteig oder unser Weihnachtsgebäck genau wie früher.

Mussten Sie nicht in den Maschinenpark investieren?
Bis auf die Brötchenanlage, die wir 2024 gekauft haben, haben wir gar nicht viel verändert. Wir machen immer noch sehr viel mit der Hand.

Handarbeit ist arbeitsintensiv. Finden Sie denn genügend Fachkräfte?
Ja. Meine Familie hilft mit und wir haben immer noch einen sehr guten Kontakt zu unseren Verwandten in Nordmazedonien. Außerdem haben wir mehrere Mitarbeiter in der Backstube angelernt, die jetzt auch schon ein paar Jahre bei uns sind. Und wir hatten dieses Jahr das Glück, dass wir einen Auszubildenden bekommen konnten. Das passt hervorragend.

Inhabergeführte Bäckereien gibt es ja immer seltener. Was ist das Besondere daran?
Wir sind inzwischen bei fast 45 Mitarbeitern und ich stehe immer noch in der Backstube und sehe zu, dass alles fachgerecht gemacht wird und wir so einen sehr hohen Qualitätsstandard halten. Auch meine beiden Jungs sind richtig stark engagiert.

45 Mitarbeiter? Wie verteilen sich die?
In der Backstube sind wir zu zehnt. Die meisten sind in den Filialen beschäftigt. Wir haben ein richtig schönes Multikulti-Mitarbeiterteam.

Und welche Produkte sind bei Ihren Kunden besonders beliebt?
Wir haben viele Blechkuchensorten, die gehen sehr gut. Außerdem sind unsere Plunderteilchen beliebt. Es gibt in der Region kaum einen Bäcker, der so viele Plunderteilchen verkauft wie wir – vom Puddingteilchen bis zu welchen mit Rosinen, Marzipan oder Nuss. Dann haben wir natürlich unser Roggenbrot mit einem Drei-Stufen-Sauerteig – das backt außer uns kaum einer und ist eine echte Spezialität. Wir machen es mit unserem betriebseigenen Sauerteig, der besonders mild ist. Zudem verwenden wir 100 Prozent Roggenmehl. Das ergibt einen sehr weichen Teig. So ein Brot können Sie locker ohne Probleme eine Woche lang essen, das trocknet nicht.

Sie sind jetzt seit fast 30 Jahren im Unternehmen. Wie haben sich denn Geschmack und Anspruch der Kunden in dieser Zeit verändert?
Wir hatten früher kaum Backwaren mit Dinkel gemacht. Die Nachfrage ist stark gestiegen – etwa nach unserem Dinkel-Walnussbrot oder Dinkel-Emmer-Brot. Gleiches gilt für unsere Mehrkornbrötchen. Davon haben wir unheimlich viele Sorten.

Gab es vor 30 Jahren noch keine Mehrkornbrötchen?
Doch. Wir haben ungefähr zu der Zeit damit angefangen, als ich mit der Lehre losgelegt habe. Wir hatten schon über zehn Sorten, da kannten die meisten Bäcker das gar nicht. Das war für uns ein Vorteil.

Das heißt, sie waren damals schon modern und mussten Ihre Produktpalette nicht groß umstellen?
Ganz wenig, bis auf unsere Dinkelbrote. Ich wollte auch nicht viel verändern. Ich wollte so eine richtig traditionelle deutsche Bäckerei betreiben, vom Sauerteigbrot bis zur Schwarzwälder Kirschtorte.

Hatten Sie mal überlegt, mazedonisches Brot anzubieten?
Nein, nein, das wäre gar nicht in Frage gekommen. Ich habe gesagt, ich bin ein deutscher Bäcker, ich mache Schwarzwälder Kirschtorte. Ich bin zwar selbst muslimisch, aber wenn die Kunden eine Schwarzwälder Kirschtorte wollen, bekommen sie sie auch – mit Kirschwasser und allem drum und dran. Dazu stehe ich.

Ein großer Trend ist Nachhaltigkeit. Auch bei Ihnen?
Auf jeden Fall. Wir haben schon immer mit Elektroöfen gearbeitet, während die meisten anderen Öfen hatten, die mit Öl oder Gas betrieben wurden.

Wie muss ich mir Ihre Filialen vorstellen? Sind das alles kleine Cafés?
Ja. In Schleebusch und Delbrück haben wir zum Beispiel größere Cafés. In Höhenhaus, Höhenberg und Refrath sind sie etwas kleiner. Und am Stammsitz in Köln-Flittard haben wir gerade erst einen komplett neuen Laden gebaut – mit riesiger Terrasse. Der ist gegenüber von unserer Bäckerei, in einer ehemaligen Postfiliale. Dort bieten wir unter anderem auch Frühstück an. Wir haben außerdem ein Eiscafé integriert – das funktioniert sehr gut.

Lohnt sich diese große Investition?
Natürlich. So etwas lohnt sich immer dann, wenn man es gewissenhaft macht. Wir haben unser Unternehmen Schritt für Schritt vernünftig ausgebaut. Und auch Glück gehabt: dass wir jetzt unser Bäckereigebäude kaufen können, ist ein Glücksfall. Jetzt stehen wir auch langfristig richtig gut da.

Wollen Sie weiter expandieren?
Vielleicht irgendwann einmal, im Moment aber nicht. Denn neben den sieben Filialen sind wir auch noch jede Woche mit drei Verkaufsanhängern auf 13 Wochenmärkten präsent. Die befinden sich in einem Umkreis von rund 35 Kilometern, etwa in Dormagen oder Neuss. Das reicht im Moment.

Sie gewähren 2 Prozent S-Cashback. Wie wichtig sind Kundenbindungsprogramme für Sie?
Mein Sparkassenberater hat mich auf S-Cashback angesprochen. Und da haben wir dann auch gleich mitgemacht. Ich finde es wichtig an Kundenbindungsprogrammen teilzunehmen. Wir sind zum Beispiel auch bei „Too Good To Go“, einer App für überschüssige Lebensmittel, die den Leuten zugute kommen. Das unterstreicht unseren nachhaltigen Ansatz.