Black Forest Burger: „Drei Tage nach der Eröffnung kam Corona“

Hochwertiger Genuss aus der Region zu fairen Preisen: Das ist das Konzept, mit dem die alten Freunde 2020 ihr Restaurant Black Forest Burger eröffneten – und zwar im idyllischen Schwarzwald-Städtchen Waldshut-Tiengen, direkt an der Schweizer Grenze. Im Interview erläutert Fabian Sihler, was den Erfolg des neuen S-Cashback-Partners ausmacht.

Interview: Gunnar Erth

S-Cashback-Magazin: Wann haben Sie Ihr Lokal eröffnet?
Fabian Sihler: Das war jetzt vor 4 Jahren und 3 Monaten – direkt zu Coronabeginn! Wir hatten drei Tage geöffnet, als das Ordnungsamt zu uns kam und sagte, wir müssen jetzt den Boden abkleben und die ersten Regeln umsetzen.

Wollten sie da gleich wieder zumachen? 
Nein. Wir saßen aber erst einmal ganz gebannt vor dem Radio und haben die Ansprache von Angela Merkel angehört, in der sie die Coronaregeln verlas. Immerhin konnten wir unsere Speisen zur Abholung anbieten.

Und damit konnten Sie die Zeit überbrücken? 
Wir hatten zum Glück noch nicht viele Leute eingestellt. Als erstes nahmen wir unsere Stellenanzeigen offline. Leider mussten wir diejenigen, die wir schon eingestellt hatten, auf Kurzzeit setzen; eigentlich haben dann Julian und ich fast alles zu zweit gemacht. So kamen wir ganz gut über die Runden. Zum Glück nahmen die Kunden von Anfang an unser Restaurant gut an.

Ab wann ist es dann richtig losgegangen? 
2023 war das erste Jahr komplett ohne Einschränkungen. Denn auch als wir endlich wieder Gäste empfangen konnten, durfte anfangs nur jeder zweite Tisch besetzt werden. Als es 2022 besser wurde, kam die Preisexplosion infolge des Ukraine-Kriegs. Das Fritteusenöl für unsere Pommes kostete in kurzer Zeit das Doppelte! Dadurch mussten wir leider die Preise erhöhen. Und selbst als alle Leute wieder essen gehen durften, waren sie anfangs wegen der Inflation noch gehemmt.

Wie sind Sie eigentlich auf die Idee gekommen, ein Burger-Restaurant zu eröffnen?
Julian und ich kennen uns seit über 20 Jahren. Wir haben uns in der Berufsschule für Gastronomie kennengelernt. Danach ist jeder seinen Weg gegangen. Er war im Stuttgarter Raum unterwegs, ich in Berlin und bin auf Kreuzfahrtschiffen um die Welt gefahren. Alle ein bis zwei Jahre haben wir uns getroffen und gesagt: „Lass uns doch mal ein Restaurant aufmachen“. Irgendwann, ich wohnte damals in der Schweiz, rief er an und sagte, dass er jetzt nach Waldshut ziehe, an die Schweizer Grenze. Ich wusste gar nicht, wo das ist! Er wollte dann jetzt ein Lokal eröffnen, ich schaute mir die Gegend an und dachte: schön hier!

Wie ging es weiter?
Wir überlegten uns, welche Art von Restaurant am meisten Erfolg versprechen würde. Wir waren gar nicht fixiert auf Burger. Wir fuhren die Gegend mit dem Auto und dem Fahrrad ab und checkten auch das Internet. So kamen wir auf die Idee Burger anzubieten. Wir wollten ein breites Publikum ansprechen, deswegen sollte es auch vegetarische und vegane Burger geben, glutenfreie Speisen und Salatbowls. So reifte das Konzept.

Was ist dann der berufliche Hintergrund von Ihnen beiden? 
Julian hat Er Koch und Hotelfachmann gelernt, ich Restaurantfachmann. Ich schloss noch ein Studium an und bin Diplom-Betriebswirt für Hotellerie und Gastronomie. Zusammen kommen wir auf rund 40 Berufsjahre in der Gastronomie. Wir ergänzen uns gut, jeder kann Dinge, die der andere nicht so gut kann.

Wie ist denn die kulinarische Szene von Waldshut-Tiengen?
Oh, hier gibt es einiges Interessantes. Allerdings könnte das Schnellimbiss-Angebot ruhig etwas frischen Wind vertragen – denn da dominieren die Dönerbuden. Wir wollten deshalb einfach alles ein bisschen frischer, moderner und auch lockerer machen, so wie wir es aus den Großstädten kennen.

Sie legen viel Wert auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Wie äußert sich das?
Unter anderem beim Fleisch und beim Brötchen. Wir wollten das Fleisch unbedingt aus artgerechter Tierhaltung und aus dieser Region haben, von umliegenden Höfen. Das klappt auch zum großen Teil, bis auf das Hühnerfleisch. Das kommt aus dem Elsass, da wir in dieser Region keinen Hof gefunden haben, der Hühnchen nachhaltig züchtet – zumindest nicht zu einem Preis, mit dem wir kalkulieren können. Unsere Brötchen werden täglich frisch von einem Bäcker aus Waldshut geliefert, der Bäckerei Küpfer. Wir wollten nicht wie andere Brötchen kartonweise im Großhandel kaufen. Wir sind sehr zufrieden.

Was machen Sie sonst noch in Sachen Nachhaltigkeit?
Wir versuchen, so wenig Abfall wie möglich zu produzieren. Wir haben von Anfang an auf Plastikstrohhalme verzichtet und verwenden wiederverwertbare Bioboxen statt Plastikverpackungen. Wir sind auch bei der App „Too good to go“ dabei. Über die können Leute unverkaufte, überschüssige Lebensmittel für sehr wenig Geld bei uns abholen. Wir arbeiten auch mit einem Unternehmen zusammen, das unser altes Fritteusenöl abholt und daraus Strom erzeugt. Und Speisereste gehen zu Landwirten, die nutzen es als Schweinefutter oder zur Energieerzeugung.

Im Internet bewerben Sie auch jeden Monat neue Kreationen, wie etwa einen Spargel-Spezial-Burger oder einen Tex-Mex-Burger. Wie kommen Sie auf diese Ideen?
Diese Kreativität ist uns sehr wichtig, denn wir wollen unseren Gästen immer wieder etwas Neues bieten. Wir machen neben unserer fixen Karte deshalb eigentlich jeden Monat für kurze Zeit spezielle Sonderburger. Und da haben wir die tollsten Kreationen. Selbst einen Maultaschenburger, einen Hawaiiburger mit gegrillter Ananas und einen Lachsburger haben wir schon gemacht. Die Ideen kommen einfach so. Wir schauen auch im Internet und Zeitschriften, was andere so machen.

Alle Burger gibt es auch vegetarisch oder vegan, richtig?
Ja, das war uns sehr wichtig. Die werden oft bestellt. Ich würde mal sagen, dass vielleicht nur etwa jeder Zehnte, der einen veganen Burger bestellt, wirklich Veganer ist. Die meisten möchten es einfach nur ausprobieren. Selbst die Generation 75-plus bestellt bei uns oft vegan oder vegetarisch – und es werden immer mehr.

Wie machen Sie die? 
Unsere veganen Pattys bestehen zum Beispiel aus Kichererbsen und roten Bohnen, Buchweizen, Haferflocken und Rote Beten.

Sie haben auch Gerichte für Kunden, die etwas leichter sind als Burger – zum Beispiel Bowls…
Genau! Unsere Salatbowls sind fast schon ein Hauptgeschäft geworden. Auch da setzen wir auf Vielfalt. Neben typischen gemischten Salaten gibt es auch Salatbowls mit mehr Kohlenhydraten und einer Proteinzutat – das ist dann eine vollwertige Mahlzeit. Wir haben Gäste, die schon 50 oder 60 Mal bei uns waren, immer Salatbowls nehmen und noch nie einen unserer leckeren Burger bestellt haben. [lacht]

Was sind denn die beliebtesten Burger?
Die Klassiker sind am beliebtesten: Hamburger und Cheeseburger, dazu Pommes, Ketchup, Cola.

Fragen Sie auch die Gäste, was sie gerne möchten?
Wir sprechen öfters mit unseren Stammgästen und haben auch schon Umfragen auf Instagram gemacht. Allerdings gibt es auch Ideen, die sich nicht umsetzen lassen oder nicht so gut ankommen. Das gilt auch für uns als Gastronomen – Julian Puth und ich hatten mal die Idee für einen Weißwurstburger – der war nicht so beliebt. [lacht]

Wer sind die typischen Gäste? Und kommen auch Gäste aus der Schweiz?
Die Kundschaft ist sehr gemischt, vom Kind bis zum Rentner ist alles dabei. Wir haben zudem jeden Tag Gäste, die zum ersten Mal da sind. Auch viele Schüler kommen zu uns, für sie haben wir ein Spezialangebot aus einem kleinen Burger, Pommes und einem Getränk. Und ja, auch aus der Schweiz kommen Gäste, vor allem samstags und während der Schulferien.

Hat Ihnen die Sparkasse dabei geholfen, Ihren Traum zu realisieren? 
Ja, wir haben die Finanzierung über die Sparkasse Waldshut gemacht – mit einem sehr sympathischen Kundenberater. Alles hat wunderbar funktioniert, aber wir waren auch gut vorbereitet. Wir haben viel Zeit und Energie in den Businessplan gesteckt und Julian Puth ist auch ein echter Zahlenfuchs. Die Speisekarte war fast das letzte, um was wir uns vor der Eröffnung gekümmert haben.

Seit einem Monat machen Sie bei S-Cashback mit. Was ist Ihre Motivation?
Die Sparkasse kam auf uns zu und wir finden das Konzept gut. Wir erhoffen uns vor allem eine größere Reichweite und einen höheren Bekanntheitsgrad. S-Cashback kann ein Argument gerade für Touristen sein, die zum Urlaub hier im schönen Schwarzwald sind.